Классификация основных видов жиров
05.04.2017 17:44

Классификация основных видов жиров

Источник перевод для gearmix ()

Следует подчеркнуть, что жиры необходимы для сбалансированного питания. Жиры в нашем рационе являются источником так называемых «жирных кислот», получивших научный термин «эссенциальные» или «незаменимые». Организм не способен синтезировать их самостоятельно, поэтому они обязательно должны присутствовать в пище. Незаменимые жирные кислоты помогают организму усваивать жирорастворимые витамины А, D, Е и К. Кроме того, жиры обеспечивают организм энергией и незаменимы для нормальной жизнедеятельности.

полиненасыщенные-жирные-кислоты-омега-3

Существует важная взаимосвязь между жирами и холестерином. Холестерин преимущественно образуется в печени, хотя присутствует он и в некоторых видах пищевых продуктов. Клеткам холестерин нужен для поддержания клеточных мембран, а в кровь он попадает вместе с липопротеинами. Существует несколько различных видов этих белков, но, главным образом, сейчас нас интересуют липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП).

В повседневных разговорах ЛПНП обычно упрощенно называют «плохим», а ЛПВП — «хорошим» холестерином. Однако, несмотря на чрезмерно упрощенную терминологию, и «плохой» и «хороший» холестерин нужен организму, другой вопрос, в каком именно количестве он ему необходим. В обоих случаях речь идет об одной и той же молекуле холестерина, а единственная разница заключается в белкé-переносчике. ЛПНП остаются главными переносчиками холестерина в крови, при этом, если уровень их превышает допустимую норму, они могут накапливаться на стенках кровеносных сосудов. Таким образом, высокий уровень ЛПНП обычно ассоциируется с вредными последствиями для здоровья. ЛПВП, напротив, помогает перемещать холестерин обратно в печень, и, следовательно, высокий уровень ЛПВП (в процентах от общего содержания холестерина в крови) считается благоприятным для здоровья. Но, оказывается, разные виды жиров могут по-разному влиять как на ЛПНП, так и на ЛПВП.

Так как же различаются существующие виды жиров? Диетические жиры поступают в первую очередь в виде триглицеридов, больших молекул, имеющих в структуре молекулу глицерина, к которой прикреплены три цепи жирных кислот. Те, кто хоть немного разбирается в химии, знают, что жирные кислоты также называются карбоновыми. По своим химическим характеристикам жирные кислоты в составе каждого отдельного триглицерида как правило отличаются друг от друга.

Говоря о видах жиров, прежде всего, нужно обратить внимание на химические характеристики жирных кислот в составе триглицерида. Нижеследующее описание касается четырех видов жиров: насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных и транс-жиров. И хотя главный акцент сделан на различиях в химической структуре и ее образовании, речь пойдет также о пищевой ценности и влиянии жиров на человеческий организм.

Насыщенные жиры

Жирные кислоты, не содержащие двойные связи молекулы углерод-углерод, называются насыщенными жирами. Этот тип жиров обычно содержится в таких продуктах, как мясо, сыр, молочные продукты, кондитерские изделия и шоколад. В течение довольно длительного времени, у насыщенных жиров была скверная репутация. Высокий процент насыщенных жиров в рационе ассоциировался с повышенным риском развития ишемической болезни сердца, поэтому государственные директивы предписывали сократить их потребление до минимума.  Следует заметить, что насыщенные жиры действительно увеличивают уровень ЛПНП в крови, так что подобные рекомендации выглядели вполне разумными.

Однако в последнее время объективность заявлений о чрезвычайном вреде насыщенного жира была поставлена под сомнение. Научное исследование, некогда спровоцировавшее бурную негативную реакцию правительств многих стран мира, подверглось критике в связи с принципиальными недостатками. Вопрос «виновности» насыщенных жиров сегодня по-прежнему остается открытым.

Мононенасыщенные жиры

Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре одну двойную связь углерод-углерод, называются мононенасыщенные жиры. В большом объеме они содержатся в красном мясе, орехах, в оливковом масле, в авокадо и некоторых других фруктах с повышенным содержанием жиров. В отличие от насыщенных жиров, они понижают уровень ЛПНП в крови, сохраняя при этом уровень ЛПВП. В целом, они улучшают соотношение холестерина в крови в пользу ЛПВП и считаются полезными для здоровья.

Полиненасыщенные жиры

Жирные кислоты, содержащие в своей химической структуре несколько двойных связей углерод-углерод, известны как полиненасыщенные жиры. Часто упоминаемые омега -6 и омега -3 как раз являются примерами полиненасыщенных жиров. Число «6» или «3» в названии жирных кислот означает положение окончательной двойной связи углерод-углерод в структуре. Это число считают от конечного углерода в конце углеводородной цепи.

В большом объеме полиненасыщенные жиры присутствуют в рыбе, в грецких орехах, в семенах подсолнечника и кунжута, а также частично — в некоторых видах мяса. Как и мононенасыщенные жиры, они понижают содержание ЛПНП в крови и считаются полезными для здоровья.

Транс-жиры

Что касается последней категории, то транс-жиры редко образуются в природных условиях. В незначительном количестве они присутствуют в некоторых продуктах питания, но по большей части они выведены искусственно с помощью технологии гидрогенизации.

При гидрогенизации (или гидрировании) водород под давлением пропускается через растительное масло, нагретое до высокой температуры. Такая химическая реакция позволяет преобразовывать двойные связи полиненасыщенных жиров в единичные. Если процесс гидрогенизации доведен до конца, жидкие масла превращаются в твердые, насыщенные, устойчивые к окислению, «гидрогенизированные» жиры, хотя некоторые транс-жиры могут быть получены и при незавершенном процессе гидрогенизации.

Транс-жиры получили свое название потому, что их двойные связи находятся в неестественном для природных жиров состоянии. В природе двойные связи естественных жиров обычно расположены в цис-конфигурации, в то время как у транс-жиров они находятся в транс-конфигурации.

В природе транс-жиры встречаются в молоке и жире крупного рогатого скота и овец, однако их крайне малое количество не вызывает опасений. Другое дело частично гидрогенизированные масла, используемые для производства фаст-фуда, кондитерских изделий и маргарина. Увеличивая содержание ЛПНП в крови, транс-жиры усиливают риск развития сердечнососудистых заболеваний до такой степени, что использование транс-жиров в продуктах питания было запрещено в целом ряде стран. Дания законодательно потребовала от производителей пищевых продуктов сократить процентное содержание транс-жиров, а Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов Соединенных Штатов недавно обязало производителей полностью изъять транс-жиры из своей продукции в трехлетний срок.

Какой из четырех типов самый безопасный?

Вопрос действительно не простой. По крайней мере, мы теперь точно знаем, какой тип жиров самый вредный. Поэтому всем, кто заботится о своем здоровье, по возможности, следует избегать употребления нездоровых транс-жиров в пищу. Насыщенные жиры, похоже, не могут провоцировать развитие атеросклероза и сопутствующих сердечнососудистых заболеваний, как это считалось ранее, однако, данных, подтверждающих эту гипотезу, по-прежнему недостаточно. Что до мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, то они даже признаны полезными для здоровья, как часть сбалансированной диеты. Основной вывод состоит в том, что человеческий организм реагирует исключительно по-разному на все четыре типа жиров, а вот каким именно образом это науке еще только предстоит изучить.

 



ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ


© Gearmix 2013
Права на опубликованный перевод принадлежат владельцам вебсайта gearmix.ru
Все графические изображения, использованные при оформлении статьи принадлежат их владельцам. Знак охраны авторского права распространяется только на текст статьи.
Использование материалов сайта без активной индексируемой ссылки на источник запрещено.

Понравилась статья?
Поделись с друзьями!

x

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *