Учёные открыли шестой вкус, объясняющий у людей страсть к богатой углеводами пище

Учёные нашли доказательства того, что люди могут различать шестой вкус, характерный для богатой углеводами пищи.

Мало того, что это открытие дополняет список вкусов, который в настоящее время включает наряду с солёным, сладким, кислым и горьким вкус белковых веществ или «умами», но полученные результаты могут также объяснить, почему люди так любят есть мучное.

«Я считаю, именно поэтому люди предпочитают сложные углеводы», — говорит ведущий исследователь Хьюн Лим из Университета Орегона.

«Сахар имеет приятный вкус с краткосрочным эффектом, но если кому-то предложить шоколад и хлеб, то он сможет съесть немного шоколада и предпочтёт съедать больше хлеба в качестве повседневного основного продукта»,  — говорит он.

Лим с коллегами пригласили 22 испытуемых для участия в эксперименте, в ходе которого им давали попробовать продукты с разным содержанием углеводов. Затем их просили оценить каждый вкус.

«Они назвали вкус «крахмальным». Выходцы из Азии сказали, что это был «рисовый» привкус, в то время как представители белой расы описали его как «хлебный» или «макаронный». Этот вкус связан в основном с мучными изделиями», —  сказал Лим.

Затем испытуемым дали специальное вещество, которое блокировало рецепторы на языке, различающие сладкий вкус, а затем состав, способный блокировать фермент, расщепляющий длинноцепочечные углеводы.

Этот шаг оказался решающим, так как до сих пор считалось, что люди не могут различать вкус углеводов. Предполагалось, что поскольку углеводы расщепляются очень быстро, то остаётся лишь сладкий вкус от входящих в их состав молекул сахара. Поэтому, согласно предыдущим исследованиям, когда люди потребляли углеводы, они ощущали только сладкий привкус.

После введения блокаторов участники эксперимента были способны ощущать и описать крахмальный вкус, что привело учёных к выводу, что люди могут различать вкус углеводов.

«В каждой культуре есть свой главный источник сложных углеводов», — сказал Лим.

Полученные результаты также свидетельствуют о том, что недавно открытый вкус может объяснить, почему люди очень любят есть такие богатые углеводами продукты, как хлеб и рис, которые имеют долгую историю в качестве составляющих человеческой культуры.

Теперь исследователи надеются найти специфические рецепторы на языке, которые несут ответственность за определение шестого вкуса.

«Крахмальный» вкус не единственный новый вкус, который изучают учёные.

Ещё в 2015 году американские исследователи нашли доказательства того, что жир может иметь свой собственный довольно бессодержательный вкус, который усиливает другие вкусы подобно тому, как это делают горькие вещества.

Независимо от темпов открытия новых вкусов, становится ясно, что наука ещё очень мало знает о наших собственных пищевых ощущениях. Можно надеяться, что в один прекрасный день люди смогут в полной мере понять один из самых фундаментальных аспектов своей повседневной жизни — еду.