Существует много причин, чтобы есть шоколад. В нём содержатся антиоксиданты. Исследования показывают, что он полезен для сердца и улучшает кровообращение. Даже считается, что он может поднимать настроение. И, в конце концов, это просто вкусно.
Но у шоколада есть один недостаток — высокое содержание жиров. До недавнего времени производители шоколада не могли делать шоколадные изделия с низким содержанием жира из-за быстрого засорения трубопроводов оборудования.
Согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Proceedings of National Academy of Science (PNAS), учёные из Университета Темпл, наконец, нашли способ производства шоколада с низким содержанием жира – подвергая жидкий шоколад воздействию электрического поля. А те из немногих счастливчиков, которые смогли попробовать полученный продукт, утверждают, что он на вкус даже лучше, чем оригинальный продукт.
Уменьшается содержание жиров
Шоколад, содержащий, как правило, до 40 процентов жира, состоит из какао, сахара, сухого молока и других составляющих, пребывающих во взвешенном состоянии в таком жидком жире, как масло какао.
Причина трудностей с производством шоколада с низким содержанием жира в том, что, если убрать жир, то увеличивается вязкость, а это затрудняет прохождение шоколадной массы, приводя к закупорке трубопроводов.
Приложив электрическое поле параллельно направлению движения потока жидкого шоколада, учёные обнаружили, что оно изменяет микроструктуру частиц. Твёрдые частицы какао изменяли форму и группировались в короткие цепочки, в результате чего повышалась вязкость шоколада, но уменьшалось количество жира.
До этого самый низкий уровень содержание жира, который смогли достичь производители шоколада, составил 36 процентов. Новый метод позволит им снизить этот показатель до 28 процентов. Учёные смогли сократить почти вдвое вязкость шоколада Mars, что позволило им дополнительно снизить содержание жира более чем на 10 процентов. Однако, для генерации электрического поля требуется подача высокого напряжения.
Варьируя силу электрического поля и продолжительность воздействия, можно улучшить эти результаты, что открывает дорогу производству долгожданного здорового шоколада, отмечается в пресс-релизе PNAS.
Шоколад становится вкуснее
Многие полагали, что невозможно сделать полезный шоколад без ущерба для вкуса. Но, по мнению исследователей, новый шоколад на самом деле получается очень вкусным. Некоторые даже утверждают, что он вкуснее обычного шоколада.
Возможно, не придётся ждать слишком долго, когда шоколад с низким содержанием жира появится в продаже. Как сообщается, учёные надеются закончить создание установки для производства шоколада в течение ближайших шести месяцев.
«Таким образом, мы ожидаем в ближайшее время появления нового класса более полезных и вкусных шоколадных изделий», — заявили авторы разработки.