В богатый десертами сезон было бы неплохо окончить ужин сырной тарелкой. «Мне нравится усложнение вкусов», говорит шеф-повар ресторана Daniel Boulud’s Daniel в Нью-Йорке Паскаль Витту. «И всегда в это время принятия пищи все несколько расслабляются и становятся немного более социальны — мне нравится коллегиальность совместного деления сырной тарелки».
Тарелки в Posudmeister http://www.posudmeister.ua/group/213.html
Обычно Витту нравится предлагать разнообразие сыров для этой сырной сессии, считая пять «магическим числом» сортов, которые можно отведать. «Пять сортов сыра предоставляют возможность покрыть спектр различных видов сыров, при этом не повторяясь», говорит Витту, у которого под рукой в ресторане обычно 25-30 разных сортов.
Пять советов при сервировке сырной тарелки:
- разложите пять сортов в большом спектре вкуса и текстуры
- если в начале сырной сессии имеется какой-то видный сорт, не повторяйте его в конце
- при употреблении красного вина избегайте свежих сыров, и сделанных из козьего молока
- добавьте к тарелке свежих сезонных фруктов вроде нарезанных яблок или винограда
- во время сырной сессии попробуйте переключиться на пиво или кальвадос
«Обычно», говорит Витту, я начинаю с чего-то среднего — молочнокислых сыров вроде Bonne Bouche, который делается из козьего молока», говорит он. «Мне нравится его свежесть. Мне кажется, он избавляет от вкуса съеденной еды, но он очень молочный и после него остаётся сладость. Кроме того, он не совсем мягкий, а добавляемый туда пепел придаёт ему солёности».
После первого, «очищающего» полость рта сорта, Витту любит подниматься на одну ступеньку сыров выше, отдавая должное сорту Humble Pie с «вальдшнепской фермы» в Вермонте. «Он сливочный, у него щедрый и ароматный но не сильный вкус», говорит он, заметив, что каждый последующий сорт в идеале должен быть более сложным.
При нарезке для сырной тарелки Витту рекомендует следующее: «общее правило — резать сыр от центра наружу, стараясь не повредить оболочку. Поместите кончик ножа в центр, и затем твёрдо и уверенно режьте. Сыры в форме бревна, такие, например, как Saint Maure de Touraine, режьте кружками, как колбасу».
Ещё Витту любит добавлять к сырной тарелке свежие фрукты или ягоды. «Одна милая леди поставляет нам дикие ягоды», говорит он, отметив, что любит делать из ягод компоты, и подавать к сыру. К сырной тарелке, говорит он, отлично идёт крыжовник.