Исключение транс-жиров из пищевого рациона статистически связано с сокращением числа сердечных приступов и сердечно-сосудистых болезней за три года после введения запрета в городах и округах Нью-Йорка.
Согласно данным, опубликованным в журнале JAMA Cardiology, оказалось, что произошло дополнительное снижение числа сердечных приступов и инсультов на 6,2 процента по сравнению с теми регионами, которые не вводили запрет. В прошлом году другие исследователи сообщили в Journal of Health Economics, что запрет на транс-жиры в Нью-Йорке сократил смертность от других сердечно-сосудистых заболеваний на 4,5 процента, то есть сохранил около 13 жизней на 100 тысяч человек ежегодно.
Транс-жиры или транс-жирные кислоты, представляют собой тип ненасыщенных жиров, редко встречающихся в продуктах животного происхождения. Но они нашли применение в обработанных пищевых продуктах. Транс-жиры (в маргарине) получают путём каталитической гидрогенизации очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением для застывания продукта.
Всё сводится к манипуляции с углеродными окончаниями, которые имеются у всех жиров. Насыщенные жирные кислоты, находящиеся в мясе, сырах и сливочном масле, имеют углеродные цепи без двойных связей между атомами углерода, что даёт возможность максимально насытить их атомами водорода. Это придаёт им полезные свойства, так как такие продукты имеют твёрдую консистенцию при комнатной температуре. Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, имеют углеродные окончания с двойными связями и меньшим количеством атомов водорода.
Используя технологию, описанную выше, производители добиваются насыщения водородом двойных углеродных связей растительных масел, превращая их в твёрдые жиры, хотя у них по-прежнему сохраняются в большом количестве двойные углеродные связи. Они находят применение в кулинарии (главным образом в нездоровой пище): фаст-фудах, фасованных хлебобулочных изделиях, готовых глазурях, пастах-заправках типа лёгких майонезов, в кофе со сливками и жареных блюдах в ресторанах и закусочных.
Тем не менее, они вредны для здоровья человека. Исследования показали, что искусственные транс-жиры снижают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности в крови, которые были связаны с положительными последствиями для здоровья, в то время как приводят к повышению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности, которые связаны с плохими последствиями для здоровья. Искусственные транс-жиры также связаны с системными воспалительными маркерами и вызывают дисфункцию в клетках, выстилающих наши органы. Употребление их связано с более высоким риском инсульта, болезней сердца и внезапной смерти. (То же самое нельзя сказать о небольшом количестве природных транс-жиров, найденных в некоторых продуктах животного происхождения).
Опыт Нью-Йорка, последовательно вводившего ограничение на потребление транс-жиров, начиная 2007 года, и ужесточившего требования к производителям пищевых продуктов в 2015 году, показывает, что в целом удалось сохранить жизнь 45 людям на каждые 100 тысяч человек. Поэтому с 18 июня 2018 года FDA распространяет эти ограничения на всю территорию США.
Исследователи предупреждают, что превышение нормы потребления транс-жиров свыше 2 грамм в сутки связано с определённым риском для здоровья.